美食笔记 味觉（一） (第1/2页)

【味觉】
　　
　　食物的感觉与特徵，其感受方法，会随著每个人的经验与教育、文化背景而有所不同。不管是空间、人，还是气候、环境都是仅属于某个瞬间的组成且无法复制。所谓的品尝，其实就是一次运用多种感觉的过程。
　　
　　味觉研究学者将食物价值分两种：
　　
　　一是可量测的第一价值，包括卫生要素、营养要素；
　　
　　二是无法量测的第二价值感觉要素，也就是“味觉”。
　　
　　此外，从食物中获得的认知，与词汇有著密切的关系，若将认知到的感觉用言词来表达，就可以提升人们对品味的敏感度。
　　
　　举例来说，吃肉时，如果你知道“柔嫩”一词，那么在感受到肉类的柔嫩时，这个词汇就会一辈子留在你的味觉中，而这正是言词表达的重要性所在。
　　
　　影响探索味觉的感觉行为之外在因素有：
　　
　　(1)颜色
　　
　　葡萄酒和桌巾颜色的关系如下：
　　
　　白色桌巾：所有葡萄酒都给人很舒适的氛围，让人食指大动的桌巾。
　　
　　红色的桌巾，会抢去白酒的风采，另一方面葡萄酒的颜色，会变得更有温度红酒的颜色，则变得更为沉稳看起来像年轻的酒（按：随着放置年分的增加，氧气或多或少都会进入酒瓶中，进而影响酒色白酒的年分越老，颜色通常越深，红酒的年分越老，颜色越淡)。
　　
　　蓝色桌巾：和白酒、玫瑰红酒、红酒都不搭，不过蓝色桌巾在普罗旺斯是常见的装饰，所以如果眼睛习惯了明亮的蓝色，就不会觉得画面不协调。
　　
　　浅黄色桌巾：会让白酒呈现氧化般的颜色，红葡萄酒的颜色会更明亮，红酒看起来则年轻许多。
　　
　　绿色桌巾：让白酒显得更有生气、更年轻。不过，若是红葡萄酒加上绿色的话，似乎就没这么美味了。至于色泽沉稳的红酒，看起来会更为沉稳，而颜色较浅的红酒，则是更稳定、更美味。
　　
　　（3）声音
　　
　　声音会降低、影响我们的敏锐度。
　　
　　噪音会降低食物的感觉价值。
　　
　　声音会让味道变淡、变模糊。
　　
　　（4）温度
　　
　　热的时候，酸味比较明显。
　　
　　热的时候，甜味比较明显。
　　
　　冷的时候，苦味比较明显。
　　
　　热的时候，咸味比较明显。
　　
　　

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