美食笔记 杂记（三） (第1/2页)

【北京烤鸭】
　　
　　中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播。
　　
　　北京烤鸭的前身，南京叉烤鸭（金陵鸭料理）则是少数奇葩，随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。
　　
　　朱元璋酷爱叉烤鸭，“日食烤鸭一只”，因此御厨无不精进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱，渐渐形成了后来的北京烤鸭。
　　
　　明朝永乐十四年（1416年）开的便宜坊是北京第一家烤鸭店，卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”，使用不见明火的焖炉烤鸭法。
　　
　　清朝同治三年（1864年）开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。
　　
　　选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤，广式则灌香料干烤，这是因为南方鸭肉腥味重需要考香料去腥。
　　
　　【火锅】
　　
　　重庆火锅用牛油炒锅底，味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底，细腻柔和。
　　
　　成都火锅以鸳鸯火锅为主。
　　
　　1938年，中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”，评委是末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰。
　　
　　1985年，人称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。
　　
　　重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”（下水沾麻辣牛油卤汁）。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。
　　
　　毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。
　　
　　重庆火锅店还需要好吃的炸酥肉才足以在重庆立足。
　　
　　火锅滋味的关键在于炒底料。
　　
　　辣油，油碟。
　　
　　【羊肉】
　　
　　山羊肉不如绵羊肉好吃，因为山羊肉有四一甲基辛酸吗（脂肪酸）让肉带汗酸味。
　　
　　蒙古羊极品：呼伦贝尔大草原的海拉尔羊，和蒙古绵羊戈壁羊。
　　
　　涮羊肉：如何辨别是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盘底干净不见血；把盘子倾斜到九十度肉片不会掉，说明做好了羊肉的去血去酸；涮烫之后水面不会有浮沫。
　　
　　宁夏人喜欢吃羊肉泡馍和羊杂碎，用宁夏盐池滩羊。现存最古老的泡馍店是1898开业的西安“老孙家饭庄”。泡馍的吃法与白老师所说相符。
　　
　　苏州藏书镇的藏书羊肉来源传说类似于“烂柯棋缘”，不过木匠下山后没有老死，而是用仙人下棋的木头做了木碗，用这木碗盛食物会十分美味。有个年轻人便拜托木匠做了个木桶，用木桶煮出来的羊肉鲜美无比，于是当地人都开始用木桶煮羊肉，是为“藏书羊肉”。
　　
　　【日式炸鸡】
　　
　　“唐扬”是一种裹上面粉后油炸的烹饪方式，因为手法是从中国传入日本，所以用了汉字。
　　
　　【清宫节日饮食】
　　
　　元旦，福肉：祭祀后食用，不放一点佐料，是苦差事。
　　
　　立春，春饼：十七种东北动植物为原料的满族合菜。
　　
　　元宵，元宵：最有名的宫廷元宵是八宝元宵。
　　
　　谷雨，榆钱饼：榆树果实做的糕饼，甜。
　　
　　小满，饺子：素馅饺子祭奠佛祖。
　　
　　端午，粽子：端午期间，乾隆桌上要摆一千多个粽子。
　　
　　立秋，秋叶面：面片儿汤。
　　
　　七夕，巧果：七夕以巧果祭牛郎织女，外形不够巧拿不出手。古时的七夕不是情人节，而是女子们乞求有一双织女一样巧手的乞巧节。（我有一双灵巧的手，才不需要女朋友）
　　
　　

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