第16章 白斩鸡+上汤娃娃菜 (第1/2页)

在做白斩鸡之前，宋无料把解冻完毕的乌鸡，从冷水里取出来。
　　
　　在铁锅冷水中，加入料酒，姜片等，加入乌鸡，白灼一次之后，把乌鸡取出来，冷水冲洗干净乌鸡身上的血沫。
　　
　　快刀将乌鸡剁块。
　　
　　放入砂锅，加入侬夫山泉的矿泉水，连同红枣去核，花旗参切片，一起加入其中。
　　
　　放在火炉子上，慢火细炖，熬出清甜滋补的鸡汤即可。
　　
　　宋无料的手脚很快，开始聚精会神于白斩鸡的过程中。
　　
　　白切鸡是G市的招牌菜，在华夏千千万万的鸡肴中，属于最普通的一种，属浸鸡类。
　　
　　看似普通，却在以G市为代表的粤菜中，独领风骚，受广大吃货的喜爱。
　　
　　以其制作方法简单，出菜时刚熟不烂，不加配料，且保持原味为特点。
　　
　　但……若想做好一道白切鸡，不是一件简单的事情。
　　
　　在精通品尝的饕餮食客眼中，一盘优秀而别具风味的白斩鸡，应该长这般模样：
　　
　　皮黄而滑，肉质结实而饱含光泽。
　　
　　此为色。
　　
　　蘸料千变万化，正所谓：萝卜青菜，众多食客各有所爱。
　　
　　此为味。
　　
　　入口皮爽肉滑，清淡鲜美。
　　
　　此为鲜。
　　
　　白斩鸡若想做得好，就要把握白灼鸡肉的时间，耽误一秒钟，肉会老。
　　
　　少一秒钟，肉不够紧致。
　　
　　宋无料同志从6岁练厨开始，一直被自家老爹以白斩鸡这道菜训练火候。
　　
　　现在闭着眼睛，都能整体把握一只鸡、半只鸡、肥鸡、瘦鸡、老母鸡、老公鸡……各种鸡类型在白斩鸡做法下白灼的时间。
　　
　　宋无料的大手，掂量了一下这半只老公鸡的重量，直接将鸡在放进沸腾的汤锅中，锅中添有少许的料酒、姜片，和半壶稀释的清汤。
　　
　　浸透，烫熟到完美时刻。
　　
　　做白斩鸡的鸡肉，不宜过熟，受热均匀烹饪出来为最佳。
　　
　　因此，在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
　　
　　半只鸡，没有鸡肚子可言，少了些许精力，直接热汤白灼，掌握时间即可。
　　
　　在等待的时候，宋无料从冰箱里取出两颗短小精悍，小而结实的娃娃菜。
　　
　　正宗的娃娃菜，就是个头小，手感结实的，这才是货真价实的娃娃菜。
　　
　　如果捏起来松垮垮的，就是无良奸商拿那些大白菜芯，顶风作案用大白菜芯冒充的。
　　
　　当然，宋无料同志怎么可能会进这样的货色呢？
　　
　　若不是为了在客人面前好好耍一番自家厨艺威风，小露两手本事，宋无料作为一条热爱偷懒、不怎么细心的厨子，恐怕很难得有今天这番细心和认真。
　　
　　就连这两颗娃娃菜，也要精益求精，精心挑选，方肯罢休。
　　
　　清洗干净，开始着手准备上汤娃娃菜的食材。
　　
　　砧板上响起一阵阵富有节奏的“剁、剁、剁……”。
　　
　　切蒜、姜片切丝……
　　
　　莫约13分钟悄然无声地过去，宋无料放下菜刀，用一铁钩轻松将白灼而熟的白切鸡取出来，立即放入冷开水浸没。
　　
　　使之迅速冷却。
　　
　　冷热交替，从而达到皮爽肉滑的黄金口感，而且只有在晾凉后再切鸡摆盘，鸡肉才不会散，肉质结实而富有光泽。
　　
　　白切鸡切块，装在盘中，万事俱备，只欠蘸料。
　　
　　将葱，姜切成末，分别装在小碗中，碗内在加少许的盐，姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟。
　　
　　

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