【209】一切从基础开始 (第2/2页)

焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。
　　
　　炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。
　　
　　煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。
　　
　　爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量汽化。会发出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。
　　
　　这些都是烹调当中的基础，梁鸿涛听得仔细，在回去以后马上进行理论和实践的结合，赫连龙的身份是地区负责人，所以在他的房间当中有着配套的厨具，梁鸿涛正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中，这才能够将他以前忽略。或者说根本就没有时间学习地基础打的更加地牢靠。
　　
　　烹调方法的考核，考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜，这道菜当中至少使用了一种烹调方法，要求是味道必须鲜美，至于什么意、形，在这里就没有可以深究的了，毕竟这里都是学徒，放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了。想要成为真正的厨师，他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝。只要大家都认为满意，那么就算是通过了。
　　
　　梁鸿涛选择的菜试为辣焖牛腩，辣焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧，按照要求来说，选择这个菜品作为考核地对象是完全适合的。
　　
　　梁鸿涛首先用已经在水中浸泡了23小时干净的牛腩从水中捞出，淋掉多余的水分，然后梁鸿涛用旋风刀法在牛腩内表面快速进行入味刀。并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表面油性物质，并且使用这样的方法来处理牛腩，能够让牛腩变得松软，而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。
　　
　　将处理好了的牛腩改刀切成方块，锅中加入姜、料酒爆吵出相味后再将葱、姜、蒜和南味腐ru汁炒香。
　　
　　然后加入牛腩肉块一起炒，炒后加入适量汤，放入沙锅中煲两个小时，再下入辣椒增加辣味即可。
　　
　　梁鸿涛烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长，但是在众人快速的烹制过程当中，这几个多小时转眼就过去了。
　　
　　有地学徒为了博得导师的好感，甚至用更为复杂地烹制过程烹制菜品，消耗时间自然更长，三个小时以后，所有烹制全部结束，因为有的人用的是非常简单的炒，而按照炒的时间来看，最多只需要十分钟，所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制，以保证考核地菜品的温度，免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。
　　
　　这一次，十五个学徒当中只有三个人没有通过考核，他们失败的原因并不是味道不好，而是他们在使用烹饪方法的时候没有注意到其中应该注意的部分，导致烹制的菜品从外型上看去杂乱不堪，就算是味道不错，但是看了这种外型像是大杂烩的菜，能够通过才真的是奇迹。
　　
　　三个月的时间，基础，还是基础，梁鸿涛每天都精神百倍的投入到学习这些在很多人看来都根本算不上是课程的基础当中，而梁鸿涛的基础也在这样的学习过程当中一天一天的牢固起来。
　　
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